Comment bien déguster le fromage ?

Paradoxalement, alors que la France est autant le pays du fromage que celui du vin, il n’y a pas (ou très peu) de cours et de conseils dédiés à la dégustation du fromage, la « fromageologie » est un néologisme dont le contenu reste à créer !

Assiette de fromage
Choisir un bon fromage, bien le préparer, le mettre à la bonne température, l’associer à des mets qui le mettent en valeur, à un bon vin, enfin joliment le présenter et le couper correctement : autant de points qui participent au plaisir du fromage

Choisir un bon fromage

Autant le dire tout de suite, cela veut dire abandonner les rayons du supermarché, en tout cas ceux des fromages pré-emballés. Les artisans fromagers sélectionnent de nombreuses variétés de fromage, souvent préparées en quantité peu importantes dans des caves artisanales.

Ces fromages doivent être achetés au bon moment, arrivés à maturation. La saison a aussi son importance : les fromages fabriqués avec du lait de printemps et d’été sont généralement plus savoureux, grâces aux herbes et aux fleurs broutées… quand les vaches montent à l’alpage et ne sont pas cantonnées à l’étable et aux nourritures industrielles !

Fromage de vache, de brebis ou de chèvre

Ce sont les trois laits utilisés pour faire du fromage en France (on trouve aussi des laits exotiques, mais il s’agit d’expériences très limitées). Le lait utilisé n’est pas un synonyme de la « force » du fromage : un Münster, qui est un fromage au lait de vache, est plus fort qu’un Roquefort, qui est un fromage au lait de brebis. Avec le même lait de brebis, on fait des fromages nettement plus doux, comme l’Etorki.

Les fromages de chèvre sont généralement des fromages au lait cru, mais quand on les affine longuement, ils peuvent devenir très durs.

Bien le préparer et le présenter

Le fromage doit être servi à température ambiante, dégagé de son emballage (même s’il s’agit d’un emballage « rustico-décoratif » avec du foin, par contre on peut le laisser sur une feuille, s’il a été vendu ainsi). Il a été stocké à l’abri de la température excessive, pour ne pas transpirer, et à l’abri des insectes, pour l’hygiène (une cloche à fromage est idéale pour cela).

Les fromages sont présentés sur un grand plateau en bois ou en porcelaine, qui permet de profiter de leur apparence et de les couper sans difficulté : rien de pire que de se tordre le poignet pour couper un petit fromage au milieu du plateau !

Plateau de fromage
Ils sont groupés par familles et forces de goût. Le plateau est équipé de plusieurs couteaux à fromage, couteau évidé pour les grandes pièces à pâte cuite (emmenthal, par exemple), petits couteaux à large lame pour les fromages qui se délitent facilement (chèvres très frais). Il faut mettre plusieurs couteaux, ou un linge, pour nettoyer le couteau entre deux fromages (hors de question de contaminer un reblochon avec un roquefort).

Mettre son goût en valeur

Au moment du plateau de fromage, c’est ce dernier qui doit être le roi. Le vin, un accompagnement de choix, ne doit pas être un très grand vin, qui volera la vedette au fromage. Un vin de qualité, oui, bien sûr, mais ce n’est pas le moment de servir un très grand cru !

Le vin et le fromage doivent aussi être en accord avec le reste du repas. On accompagnera donc le fromage avec le vin rouge servi au plat de résistance, s’il était suffisamment clair et léger, ou un vin blanc plutôt moelleux.

Faire preuve d’originalité

Il faut composer un plateau de fromage équilibré, avec des goûts variés pour convenir à tout le monde. Pour les grands classiques, on cherchera avant tout des producteurs de qualité. Mais pour mettre sur la table des nouvelles variétés, rien ne vaut le conseil de votre fromager.

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